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Le reazioni immunitarie agli antigeni negli alimenti

I principi


Le reazioni immunitarie

Per prima cosa occorre chiarire alcune espressioni equivocabili che sono però d’uso quotidiano.

Si definisce intolleranza alimentare qualsiasi tipo di risposta anormale che segue l’ingestione di alimenti.

Vanno distinte dalle precedenti, le allergie alimentari (ipersensibilità) vere e proprie, che sono il risultato di un’intensa e abnorme risposta immunitaria all’assunzione di cibi contenenti sostanze con potere antigenico.

Per approfondire, è disponibile qui l'ebook "Allergie e intolleranze alimentari" a cura della Dott. ssa P.M. Gatti, edito da SICS.

L’immunologia è sicuramente la disciplina d’investigazione scientifica di più recente acquisizione.

Si può affermare che solo quindici anni fa non fossero ancora note alcune delle innumerevoli ed affascinanti entità che compongono il sistema immunitario.

Le cellule immunocompetenti sembravano ristrette all’ambito sanguigno e, molecole come le citochine o ancora, entità chimico-biologiche come le molecole di adesione, non erano ancora apparse all’orizzonte della ricerca scientifica.

Il termine immunità riconosce invece, origini antiche, deriva dal latino immunitas, che stava ad indicare l’esenzione da alcuni obblighi civili e dalla perseguibilità legale, che era attribuita ai senatori romani in carica.

Storicamente, in senso scientifico invece, immunità ha sempre significato soprattutto, protezione dalle malattie infettive. Solo ora sappiamo che molti dei meccanismi di resistenza alle infezioni sono coinvolti anche nella risposta a sostanze estranee di natura non infettiva. Inoltre, sappiamo oggi che gli stessi meccanismi che proteggono l’individuo dalle infezioni e provvedono ad eliminare gli agenti esogeni sono in grado di causare, in particolari circostanze, un danno tissutale e la comparsa conseguente di gravi malattie non solo propriamente di natura infettiva.


Le cellule e le molecole che sono coinvolte nell’immunità costituiscono il sistema immune (sistema immunitario), e la loro risposta organica all’introduzione di sostanze estranee rappresenta la risposta immune (risposta immunitaria).

Le cellule che compongono il sistema immunitario sono distribuite normalmente come:

  • cellule circolanti nel sangue e nella linfa
  • cellule raggruppate in entità anatomicamente definite negli organi linfoidi (milza, linfonodi, tonsille faringee, placche di Peyer…)
  • cellule linfoidi disseminate in pratica in tutti i tessuti ad eccezione del sistema nervoso centrale.


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Il sistema immunitario deve essere in grado di rispondere ad un’infinita quantità di antigeni che in un momento qualsiasi possono affacciarsi in un diverso punto del corpo. Però, una sola piccola pattuglia di linfociti specializzati risponderà specificamente ad ogni singolo antigene. Questi linfociti devono dapprima necessariamente incontrarsi con l’antigene estraneo e, in seguito, attivarsi a svolgere le funzioni effettrici per l’eliminazione dell’antigene stesso.

I linfociti sono le cellule che specificamente riconoscono e rispondono agli antigeni estranei di qualsivoglia natura. Tuttavia, il sistema immunitario, si compone di cellule differenti dai linfociti che intervengono sia nella fase di riconoscimento sia in quella di attivazione della risposta immune. Queste sono le cellule linfoidi denominate cellule accessorie; non sono cellule specifiche per l’antigene e svolgono differenti funzioni nella risposta. Si tratta di fagociti mononucleati, cellule dendritiche ed altri leucociti.

Va rammentato anche che i linfociti si suddividono in sottopopolazioni ben distinte e diverse per le loro funzioni e per i loro prodotti proteici anche se appaiono tutti morfologicamente simili.


Sommariamente distinguiamo i linfociti in:

  • linfociti B che nell’uomo si maturano nel midollo osseo e sono le uniche cellule in grado di produrre anticorpi (immunoglobuline-Ig).Il loro recettore per l’antigene è rappresentato da anticorpi fissati alla membrana cellulare. I linfociti B che secernono anticorpi si differenziano in cellule specializzate denominate plasmacellule (Mast cells)
  • linfociti T che non producono anticorpi, il loro recettore per l’antigene è costituito da molecole di superficie diverse. I linfociti T si differenziano secondo il loro compito immunitario. 

Riconosciamo oggi, linfociti T helper e linfociti T citotossici.

I linfociti T, helper e citotossici, sono in grado di riconoscere solo peptidi legati a proteine codificate dai geni del cosiddetto complesso maggiore di istocompatibilità (major histocompatibility complex, MHC).

I linfociti T helper secernono delle proteine denominate citochine (interleuchine – IL) che hanno una funzione di tipo ormonale, e promuovono la proliferazione e la differenziazione delle stesse cellule T. 


Lo studio delle differenti proteine (recettori) espresse sulla membrana delle sottopopolazioni linfocitarie ha permesso, sia il riconoscimento sia la classificazione di queste cellule in diverse rappresentazioni fenotipiche (CD); queste sono distinte in base ad un numero di codificazione ed in base al segno positivo che corrisponde alla presenza di uno specifico recettore.


Tra le cellule accessorie prima citate, dobbiamo ricordare anche le altre specie leucocitarie:

  • macrofagi o fagociti mononucleati che espongono gli antigeni estranei sulla loro superficie in una forma riconoscibile dai linfociti T antigene-specifici. Questa loro funzione ha determinato la denominazione di queste cellule come APC (antigen presenting cells – cellule che presentano l’antigene)
  • granulociti neutrofili, eosinofili e basofili che possiedono un recettore differente per ogni tipo di anticorpo. 

Infine, vi sono molecole accessorie che partecipano in maniera attiva, ma non ancora del tutto chiara, alla risposta immunitaria. Si tratta di molecole coinvolte nell’attivazione dei linfociti T e nelle interazioni cellulari. Ciò che conosciamo su queste molecole oggi, è che appartengono alla categoria delle proteine integrali di membrana delle cellule T ed inoltre, che possiedono essenzialmente funzioni di adesione intercellulare. Questi importanti mediatori che s’inseriscono nel network di comunicazione intercellulare, sono denominati molecole di adesione ed appartengono a diverse famiglie, secondo il tessuto di provenienza e secondo la loro struttura (integrine, selectine..).



L’immunologia, intesa nella sua forma più moderna, costituisce una scienza a carattere tipicamente sperimentale, i cui fondamenti si vanno chiarendo anche grazie all’introduzione delle biotecnologie di manipolazione genica.

In altre parole, le moderne tecniche biologico-molecolari hanno permesso il chiarimento di molti meccanismi complessi che stanno alla base della comunicazione intracellulare ed intercellulare. I messaggi immunologici vengono a loro volta trasdotti attraverso la partecipazione di messaggeri biochimici, ed ogni cellula somatica esprime sulla membrana plasmatica recettori in grado di percepire ed elaborare un segnale.

Le analogie strutturali di alcuni recettori di membrana sembrano rappresentare un possibile punto d’unificazione nella comprensione degli innumerevoli meccanismi che sottendono la trasduzione dei segnali tra cellule di natura differente.

A questo proposito, le conoscenze della biochimica di base rafforzate dalle acquisizioni più recenti della biochimica intesa in senso dinamico e funzionale, si trovano ad una svolta particolarmente interessante dato che è oggi possibile ipotizzare un flusso dinamico tra segnali, recettori di segnale, messaggeri e effettori.

Il buon funzionamento della macchina corporea è quindi strettamente legato all’efficienza di questi meccanismi che, a loro volta, sono sottoposti ad una regolazione che risponde alle leggi della bio-neuro-endocrino-immunologia.