Uno dei due tipi di proteine contenute nel glutine presente; è presente principalmente nell’endosperma (nucleo) della cariosside (seme) dei cereali quali frumento, farro, segale, kamut e orzo; è la componente alcol-solubile del glutine; ha alto contenuto in prolina e in acido glutammico ed è povera in arginina, istidina e soprattutto in lisina. Esempi sono la gliadina del frumento e della segale, l’ordeina dell’orzo. L’intolleranza congenita alla gliadina è nota come malattia celiaca.