La riserva polisaccaridica dell’uomo è il glicogeno, ovvero una molecola molto ramificata, da 10 a 18 lunghe catene di α- D- glucopiranosio.

Esso è presente nel fegato in quantità pari al 6% e nei muscoli, pari all’1% del loro peso.

Vale a dire che nel reference man di 70 kg con una massa muscolare del 40% sul peso, vi è una riserva di 280g di glicogeno muscolare.

Approssimativamente l’organismo umano contiene 400g di zuccheri totali, comprendendo i 90g di glicogeno del fegato e i 30g di zuccheri semplici dei fluidi corporei, tra cui il glucosio del torrente ematico (glicemia). Altri carboidrati semplici, presenti nell’organismo sono: i triosi (glicerosio, C3H603), i tetrosi (eritrosio, C4H804) e i pentosi (ribosio, C5H1005). Quest’ultimo è un importante costituente degli acidi nucleici.

La riserva di zuccheri è quindi relativamente piccola se comparata a quella delle proteine e dei grassi: 400g vs 10,6 kg e 13,5 Kg rispettivamente, nell’uomo di riferimento. Questa riserva, tuttavia, deve essere mantenuta costante affinché vi sia energia pronta per le funzioni degli organi e dei tessuti. Al riguardo, la concentrazione del glucosio ematico dopo digiuno notturno oscilla da  3,9 a 5,8 mmol/L, cioè da 70 a 105mg/dL. È questo un range normale che può temporaneamente aumentare a 7,2 mmol/dL dopo l’ingestione del pasto, come può ridursi drasticamente sotto i 3,9 mmol/L nel digiuno prolungato.

L’essenzialità di una glicemia costante è dovuta al fatto che il cervello e la midollare del surrene, in condizioni normali, utilizzano il glucosio come fonte elettiva di energia, e che inoltre gli eritrociti sono dipendenti dalla glicolisi per il loro metabolismo energetico. Se il cervello non ha un apporto costante di glucosio e se questo non arriva dagli alimenti assunti, causa il digiuno prolungato, esso può attivare un processo alternativo che vede l’uso dei corpi chetonici derivati dai trigliceridi. La riserva di glicogeno dei muscoli costituisce il maggior substrato energetico da carboidrati, ma la sua ossidazione avviene localmente, non cedendo glucosio a livello ematico. Ciascun grammo di glicogeno muscolare è legato a 2 – 4 grammi di acqua e ogni sua variazione produce una variazione nel peso corporeo. A titolo esplicativo, l’ossidazione di 100 g di glicogeno muscolare, causa esercizio fisico, induce un calo ponderale di 0,5 kg dove 400 g sono addebitabili alla deplezione di acqua. Il fenomeno, di converso, è reversibile nelle condizioni opposte di rialimentazione. Mentre i muscoli utilizzano solo il glicogeno del muscolo coinvolto, il fegato può contribuire a mantenere costante la glicemia, eseguendo l’idrolisi del glicogeno immagazzinato e rimettendo in circolo il glucosio ottenuto.  La riserva epatica, tuttavia, è limitata e può mantenere la glicemia solo per 12-18 ore, dopo di che l’assunzione di carboidrati diventa essenziale. Nelle condizioni di digiuno, il glucosio può essere formato nel fegato e nel rene da altri composti, come gli aminoacidi ramificati – alanina soprattutto – il glicerolo e il propionato, attraverso il meccanismo della gluconeogenesi.
Sia i muscoli che i globuli rossi possono metabolizzare il glucosio presente per formare lattato, il quale a sua volta entra nel fegato per essere di nuovo convertito a glucosio, che infine viene rimesso nel torrente ematico per supportare le funzioni tissutali (Ciclo di Cori).
Dato il contenuto glucidico totale della riserva corporea (400 g), il modello alimentare mediterraneo, che apporta il 60% in energia da carboidrati, appare essere la fonte più prossima a tale quantità.